‘De groenste kaasmakerij ter wereld’ heeft wachtlijst voor boeren

Midden in de Beemster maakt een boerencoöperatie al bijna 120 jaar kaas. Vanuit Noord-Holland gaan tientallen varianten van Cono Kaasmakers de wereld over. ‘We zijn merkenbouwers.’ 

Bron: Volkskrant Pieter Hotse Smit 5 januari 2020

De groenste kaasmakerij ter wereld’, daar wilde de Volkskrant wel eens een kijkje nemen. Want hoe word je dit? En wie meet dat eigenlijk? En op basis van welke cijfers?

Aangekomen bij Cono Kaasmakers, de boerencoöperatie in de Beemster met de groenste-claim op haar website, is directievoorzitter Wim Betten even overvraagd. ‘Met getallen houd ik me absoluut niet bezig’, zegt de opgewekte Fries. ‘Maar we hebben een duurzaamheidsmanager die dat allemaal weet. Ik vraag Grietsje er zo wel even bij.’

Eerst een ronde door ‘de kaasmakerij’; de uitgestrekte, bekroonde rechthoek die met zeven meter hoogte netjes onder de boomtoppen van de Beemstervlakte blijft. Het bedrijf beslaat 15 duizend vierkante meter en is zorgvuldig ingepast in het Unesco Werelderfgoed - de status die de begin zeventiende eeuw drooggelegde Beemsterpolder sinds 1999 heeft.

Het in 2014 opgeleverde gebouw, waar onder meer het bekende kaasmerk Beemster wordt gemaakt, mag dan hypermodern zijn, bij Cono spreken ze niet van een kaasfabriek. De kaas wordt namelijk nog grotendeels gemaakt zoals vroeger. ‘De eerste twee jaar werkten we hier, maar ook in het oude gebouw even verderop’, zegt Betten (59). ‘We wilden pas definitief over als we hier in staat bleken precies dezelfde kaas te maken als in het oude gebouw. Niet slechter, maar ook niet beter. Identieke kaas.’

‘Vroeger’ gaat bij Cono terug tot 1901, toen de eerste Noord-Hollandse boeren een zuivelcoöperatie begonnen te vormen. Door een fusie van drie Noord-Hollandse kaasfabrieken in 1947, met prachtige namen als Concordia uit Oudendijk, Ons Belang uit Middelie en De Tijd uit Beemster, ontstond de voorloper van Cono: ‘De Combinatie’. De laatste die zich aansloot was Neerlandia uit Stompetoren.

Inmiddels is met 450 leden grofweg de helft van alle melkveehouders in Noord-Holland aangesloten bij Cono – een afkorting voor Combinatie Noord-Holland. Momenteel is een ledenstop van kracht. Genoeg boeren die zich willen aansluiten, blijkt uit de wachtlijst. ‘Zij weten ook dat wij een eerlijke melkprijs betalen, maar dat kan alleen als je ook iets extra’s biedt’, zegt Betten. ‘Want alle kaas is geel. Het gaat om het unieke karakter ervan en het verhaal eromheen. We zijn niet alleen kaasmakers, we zijn merkenbouwers.’

Die merken, met veelal namen gebaseerd op het rijke verleden van de coöperatie, gaan de hele wereld over. Oudendijk, Stompetoren en Beemster, in totaal 50 procent van alle kazen, verruilen Noord-Holland voor België, Duitsland, de Verenigde Staten, Chili, Japan of een ander buitenland. ‘En overal is een stuk van onze kaas dezelfde als die hier in de winkel ligt’, zegt Betten. ‘Van iedere partij bewaren we een kaas. Dus als ze klachten hebben in China, pakken we diezelfde kaas erbij om te proeven.’

Pekelbad

Op de bordjes in de corridor langs de productiehal, zichtbaar door grote ramen, staan de verhalen rond de oude kaasmaker. Neem het pekelbad, waar de kazen in de schil drie tot vier dagen liggen voor ze worden gerijpt. Dat bad bevat nog sporen van de eerste pekel. ‘De florasamenstelling is uniek, de culturen ervan maken onze kaas speciaal.’

Even een paar stappen terug. Want voor tien liter melk eindigt in een kilo kaas en via het pekelbad aan rijpen toe is, gebeurt eerst nog het een en ander. Na toevoeging van ingrediënten aan de melk, komt die in ouderwetse draineerbakken terecht. Daarin stolt door toevoeging van stremsel het eiwit en ontstaat een dikke wrongelmassa, die drijft op de vloeibare wei.

In de draineerbak wordt met een hark handmatig de wrongel gescheiden van de wei en in blokken gesneden. De wei eindigt als ingrediënt in koekjes of veevoer, de wrongel wordt in de kaasvorm gedrukt en vertrekt richting het pekelbad.

‘We hebben een aantal ambachtelijke elementen van vroeger behouden’, zegt Betten. ‘Het hele proces van wrongel scheiden van de wei in de draineerbak kan veel sneller met speciale machines, maar dan lever je in op smaak. Door het langer in de draineerbak te laten, gaat alle smaak uit de wei in de wrongel zitten.’

Cono heeft de ambitie de groenste-van-de-wereld te zijn. Dat begint volgens Betten met ‘gras in de bek’; de koe hoort in de groene weide. ‘Gemiddeld staan de koeien van onze boeren 1.900 uur in de wei, veel meer dan de 720 uur die nodig is voor het landelijk erkende weidezegel.’

‘Elke vijf jaar formuleren we achttien doelen om te verbeteren’, zegt duurzaamheidsmanager Grietsje Hoekstra (39), die zojuist is aangeschoven in het glazen hoekkantoor van Betten, met uitzicht over de polder waar spreeuwen achter elkaar aan zitten. ‘Voor elke doelstelling krijgt de boer een premie bovenop de melkprijs.’ Het gaat om doelen zoals een lage emissie van stikstof en CO₂, biodiversiteit, diervriendelijke maatregelen zoals een zachte ligplek voor iedere koe in de stal, het verminderen van antibioticagebruik, duurzame energie, laag krachtvoergebruik en veel zelfgeteeld eiwit. 

Tegenover die doelen staat de realiteit: sojaschroot voor veevoer uit verre landen is nog niet uitgebannen, maar het is wel gecertificeerd en daarmee op papier ook vrij van genetische modificatie. Ook ligt op het dak van de kaasmakerij nog geen zonnepaneel, maar mag Cono zich klimaatneutraal noemen door bijdragen aan compensatieprojecten elders. 

Door al die groene doelen ligt de melkprijs die Cono betaalt gemiddeld hoger dan landelijk. ‘Dit zorgt voor tevreden boeren, maar betekent ook dat de consument meer voor onze kaas betaalt’, zegt Betten. ‘Onze prijs moet ook wel hoger zijn, anders kunnen we morgen stoppen.’

Opvallend: de Edammer- en Goudse kazen van Cono blijven buiten de tariefsverhogingen voor kaas die de Amerikaanse president Donald Trump inzet bij zijn handelsoorlogen. Van Cono’s export gaat 10 procent naar de VS. Betten heeft wel een verklaring voor Cono’s ogenschijnlijke uitzonderingspositie: ‘Ik denk gewoon dat Trump Beemsterkaas eet.’

Stikstofdiscussie 

Betten werd in 2012 naar Cono gehaald voor het begeleiden van de nieuwe kaasmakerij. Bij zijn vorige werkgever, FrieslandCampina, had hij zo’n kunstje al een paar keer geflikt. Inmiddels ziet de landbouwwereld er met een klimaat- en stikstofdiscussie heel anders uit, maar dat onderwerp laten Betten en Cono graag aan de belangenbehartigers van de landbouw. 

Betten heeft wel begrip voor de boeren. ‘Om het hoofd boven water te houden moest het almaar groter’, zegt hij. ‘En vervolgens krijgen ze de schuld van het stikstofoverschot dat neerdaalt op kwetsbare natuur.’ Net als veel boeren vraagt hij zich hardop af: ‘Misschien hebben we wel te veel Natura 2000-gebieden’.

Is dat niet een bijzonder standpunt voor een kaasmaker met groene ambities in een land dat in Europa al onderaan bungelt qua oppervlakte beschermde natuur? ’Kijk, zo krijg je al de discussie’, zegt hij. ‘Daar blijven we even van weg.’

Bron: Volkskrant Pieter Hotse Smit 5 januari 2020