Foodportret: PUURgroenten

24 maart 2020

Nieuw is het niet, bijzonder is het wel, zeker in de uitvoering van PUURgroenten: gesuikerde, eetbare bloemen. Janny van der Heijden, bekend van het tv-programma Heel Holland Bakt, raakte er in ieder geval razend enthousiast over en met haar inmiddels ook diverse patissiers. Het opvallende product ‘zou weleens heel groot kunnen worden’ en dat komt goed uit, want bij de kwekerij uit Middenmeer, gespecialiseerd in de teelt en verkoop van eetbare bloemen, kruiden, minigroenten, microgroenten en zilte groenten, hebben ze ‘groei-intenties’. “Wat wij in ons al brede assortiment hebben, is 0,0001 procent van wat er kan.” 
Kijk hier voor het artikel: Puurgroenten in uitzending van heel Holland Bakt.
Kijk hier voor de utizending van doorbakken met PUURgroenten

Het was puur toeval eigenlijk dat Janny langskwam en op de gesuikerde violen stuitte, want dat zijn het om precies te zijn. Een groep stagiairs was bezig met het afronden van een project waarin naar het juiste receptuur en de juiste methode werd gezocht voor productie van gesuikerde bloemen. Het bezoek aan de kas van PUURgroenten, dat was wel gepland. Midden tussen de kasgroentengiganten en grote sierteeltbedrijven in het Noord-Hollandse Middenmeer wordt er sinds 2012 op vijvers een alsmaar groeiend assortiment kruiden, mini-, micro- en zilte groenten en inmiddels dus ook eetbare bloemen geteeld. Han en Saskia Lammers, akkerbouwers met een aardappelachtergrond, begonnen met 3 vijvers van elk 120 vierkante meter. Veertig soorten bijzondere groenten en kruiden werden er in de loop van de tijd alsmaar meer. “Wij hebben alleen al 20 kleuren violen, goed voor 400 soorten. Grotere telers beperken zich vaak maar tot een stuk of twee soorten”, vertelt Han.
Kijk hier voor het artikel: Fica studenten zorgen voor doorbraak in gesuikerde violen

Voelsprieten

Terug naar het suiker. De gesuikerde bloemen, die werden vaak door chefs uit de Verenigde Staten gehaald, vertelt Saskia. “En ook een doe-het-zelver in Frankrijk was ermee bezig.” De meeste gesuikerde bloemen waren door de dikke suikerlaag haast niet meer te herkennen. Met het juiste recept en de juiste manier van  aanbrengen lukt het in Middenmeer nu wel om de bloem eigen kleur en vorm te laten behouden. Nu gaat alles nog handmatig, maar ‘hetproces’ moet nog verder uitkristalliseren, zodat, om een enthousiaste patissier te citeren, ‘het heel groot kan worden’.

Teelt op Water 

De eetbare bloemen worden op water geteeld, net als alle andere producten die speciaal voor chefs, de horeca en dus ook patissiers worden geteeld. “Het is een hele veranderlijke markt. Het is niet zo dat ik even 500 gele violen neerzet en dat ik ze dan wel kwijt raak”, vertelt Han. “Nee, zo gaat het zeker niet”, vult Saskia met een glimlach aan. “De chef bestelt vandaag, maar eigenlijk had hij het gisteren al nodig. Chefs willen nu geel en morgen blauw. Zo werkt dat en dus moet je je voelsprieten goed gebruiken en vooral ook nauw contact onderhouden met de chef om je teelt zo goed mogelijk op zijn of haar wensen af te stemmen. Dat maakt het ook leuk.”

Precies 50

Dat ze bij PUURgroenten voor de chef telen, dat betekent overigens niet dat er enkel voor ‘sterrenrestaurants’ wordt gewerkt. “Het zijn zeker niet alleen sterrenzaken die onze producten afnemen, maar ook beach clubs of bedrijven die echt nadenken over waar ze hun product vandaan halen. In plaats van grote bakken met blaadjes uit Italië kiezen ze dan voor ons. Toevallig voegde ik restaurant nummer 326 vandaag nog toe”, zo vertelt Han eind januari. Wat vast ook helpt, is dat Han en Saskia het chefs makkelijk proberen te maken. Zo is er de ‘mise en place’, een bekende restaurantterm die je zou kunnen samenvattenmet ‘gemak voor de chef’ in dit geval. De ‘mise en place’ is namelijk een serie met vijftig precies hetzelfde gevormde blaadjes, bijvoorbeeld mosterdblaadjes, waarmee de chef makkelijk aan de slag kan. Hij weet precies dat het er vijftig zijn als het bakje, dat sinds jaar en dag ‘gewoon’ met de post bezorgt wordt, open gaat. “De arbeidsdruk in de keuken neemt toe, er is minder personeel en daar spelen wij op in. Wijzelf krijgen er daarmee arbeid bij, maar dat kunnen we aardig inplannen”, aldus Han.

Een duimpje erbij 

Juist door nauw met chefs samen te werken, blijft het assortiment groeien. “Wij zijn in feite de moestuin van de chef”, vertelt Saskia. “Zo hebben we veel contact met jonge chefs die regelmatig op stage gaan en die dan in buitenlandse keukens werken met producten die wij in Nederland niet vers hebben. Dan krijgen wij een fotootje met een duimpje erbij op de sociale media en gaan wij vervolgens even Googelen om uit te zoeken welke bloem het bijvoorbeeld is, waar het zaad vandaan komt, of het gewas bij ons op onze vijvers te telen is enzovoort. En ook zelf komen wij nog steeds genoeg nieuwe producten tegen.” Groei zit er ook in alle  segmenten, of het nu de kruiden, de micro- of minigroenten of de eetbare bloemen zijn. En de vraag, die neemt ook toe. “Met de gesuikerde bloemen nu bijvoorbeeld ook uit de hobbykoks- hoek”, ervaart Saskia. “Zij willen zelf ook master chefs zijn in eigen keuken en daar horen ook bijzondere, exclusieve producten bij zoals de onze.”

Meer vijvers

Maar wat als het onverhoopt economisch weer eens wat slechter gaat? “Zolang je kwaliteit teelt aan de bovenkant van de markt, kom je niet zo snel in de problemen. Voor kwaliteit is er altijd een markt en wij zijn breed georiënteerd, kunnen snel schakelen en telen bovendien op water, een manier van telen die steeds populairder wordt, ook bij de consument. De komende jaren willen we daarom ons vijverareaal van nu 2200 vierkante meter zoet en 80 vierkante meter zout uitbreiden. Met kleine hoekjes op onze vijvers per product kunnen wij in zo’n acht weken tijd telen als het warmer wordt en kiezen we ’s winters voor kool, knolletjes en bolgewassen. Ja, ook tulpenbollen. In de tijd van de Romeinen al heel exclusief en als wij mensen nu op beurzen en onze jaarlijkse inspiratiedag laten proeven, zijn ze altijd heel positief verrast.”

Gesuikerde bloemen en groei-intenties bij PUURgroenten De suikerbloem is een veganistisch product; er worden geen dierlijke eiwitten gebruikt. Mits koel en droog bewaard zijn de bloemen 3 á 4 maanden houdbaar.

Bron: AGF Primeur, Andries Gunter